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年夜饭向“难”迁

阅读:2781  评论:0  收藏:0 文/ 胡博娅     发布于 2019/02/04

文章来源:亿欧网 标签: 春节年夜饭春晚麦乐创意光馆除夕夜

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摘要: 外出吃年夜饭是个真需求,国人正在用嘴投票。

1957年2月3日的《北京日报》这样记载了一户人家的年夜饭:“我们买了几斤肉、一只鸡、一条鱼,加上点青菜、豆腐,够我们一家子快快活活地吃几天的了。”

这家人的生活水平无疑超过了当时很多人——当时中国87.3%的家庭年夜饭的主食是红薯、土豆等粗粮,鲜有白面馒头、大米饭等细粮,只要全家人能在年夜饭吃个饱,就是每个人最大的幸福。

年夜饭向“难”迁

50年代年夜饭(来源:杭州网)

年夜饭变迁:从围炉夜话到一座难求

物质匮乏的50年代,能吃饱就是一件奢侈的事,至于吃进腹中的内容是什么,则没得选择。20多年后,伴随着改革开放带来的生活水平提升,中国人的年夜饭也开始丰富起来。在80年代,鸡鸭鱼肉开始被端上中国人的餐桌。

对六七十年代生人来说,“年夜饭”的价值名副其实——一年中最“隆重”的一顿饭,而一家人各显本领准备一桌年夜饭的场景,现在回忆起来也依旧令不少人难忘。

“我小时候每年就等着吃年夜饭这一顿了,一家人在一块,这个炸个酥肉,那个做个丸子,比现在热闹多了……穿新衣服也是一样,我们都提前把它们叠好放在枕头下面,晚上一直心想着怎么大年初一还不快点来……”生于1970年的何军这样回忆起他童年记忆中的年夜饭。

“现在人们确实越来越懒了,当然主要原因还是因为生活变好了。”作为天津某饭店的总经理,何军近年来和“年夜饭”打交道的场所已经从家中变为饭店各处。上述观点正来自于他对当地人年夜饭在外就餐情况的感知——年夜饭预订,非常火爆。

年夜饭向“难”迁

何军供职的饭店位于天津市津南区,就记者于当地的观察来看,津南区餐饮市场的连锁化程度还比较低——拥有的连锁餐饮品牌以麦当劳、肯德基、星巴克、吉野家等快餐品牌为主,尚无较强势的中餐品牌进入,人们聚餐宴席的选择往往集中于当地经营多年、口碑较好且离家比较近的饭店。在这样的情况下,当地热门饭店在年夜饭供应就显得紧俏,亿欧记者了解到,何军所在饭店的年夜饭的预定起码要提前半年。

餐饮连锁化程度更高的北京,年夜饭预订时间稍显宽松。旗下老字号众多、价格走亲民路线的华天饮食告诉亿欧,今年华天饮食旗下的同和居、同春园、惠丰饺子楼等一半以上餐位都是消费者去年吃年夜饭时预定上的,其余餐位也在元旦前后基本预订完毕,“今年刚开始试营业的地安门马凯餐厅日常排号都要排上百号,预计明年的年夜饭也得早早地预订,否则肯定没位置。”华天饮食负责人继续说道。

而在以宴会定制、“中国服务”知名的北京宴,年夜饭最少需要提前一个月或者大半个月预订。在套餐方面,北京宴的提供的套餐有六人、十人、十六人套餐,平均客单价约为600元。

综上来看,年夜饭的火爆已经得到业内人士的一致确认。

对餐厅而言:年夜饭的红利与压力并存

1月21日,中国饭店协会公布2018年餐饮行业营业收入,这个数字达到了42716亿元。从其中不同月份的统计数据中可以看出,1-2月的营业收入达到6613亿元,春节对餐饮消费的刺激可见一斑。在此期间,西餐、快餐等品类都要暂时退位,中餐正餐才是当之无愧的主角。

年夜饭向“难”迁

一段时间内营收高也就意味着这段时间非常忙。春节期间,餐饮从业者注定无法像其他行业的人一样休息,在人们回家团聚的日子里,他们迎来的是一年中最忙碌的时刻。某餐饮SaaS平台拍摄的一个视频就将镜头对准了普通餐饮从业者,画面中想家但不能回是他们所面临的共同问题,其中还有不少经营者、服务员十几年没能与家人一起吃一餐年夜饭。而除夕当天餐饮人的“严阵以待”背后,反映的是餐厅们面临的巨大运营压力。

在诸多需要注意的细节里,食材供应和人员配置,是餐饮品牌们提到的最多的两个关键词。

具体而言,在除夕当天甚至更早的时间里,食材供应商也会放假,因此年夜饭菜品的准备就需要早做计划。“一般顾客在预定年夜饭的时候就已经定好了菜,店里提前将所需菜品都梳理准备好。提前做好准备工作,以减轻大年三十当天压力。”

在当天实际运营中,有餐饮从业者向亿欧记者分享了几个他所在餐厅的做法:例如尽量不将客人向包间引导,原因是在公共区域,一名服务员可以服务更多顾客;又或者给顾客赠送一道寓意吉祥的小菜……在他看来,一家餐厅年夜饭运营的秘诀就在于“服务”二字——过年大家图的就是开心吉利,服务态度不好导致顾客体验不佳才是大忌。

事实上,餐厅其他准备在更早的时候就已开始。华天饮食透露,一般过了国庆假期,店里就开始着手设计菜品方案。华天饮食以套餐形式提供年夜饭,但特色之处在于“定菜不定味”,华天旗下日坛同和居、月坛同和居、什刹海同和居就采取了这样的柔性服务:比如一道鸡丁,消费者可以选择宫保、酱爆等多种口味。

以套餐的形式提供年夜饭是绝大多数餐厅的做法,一方面是为了方便食材管理,另一方面在于套餐的设计对保证毛利非常重要。某二线城市餐饮经营者向亿欧记者透露,在运营良好的情况下,春节期间餐厅毛利可以提高约10%。

从套餐设计上看,以何军供职的饭店举例,“金玉满堂”的主要原料是红薯和玉米,原料成本很低,属于考验厨师技术的菜品,在套餐中就属于拉高毛利的菜品。与之相反的例子是腰果虾仁,何军向亿欧记者算了一笔账:一道菜大约放12个虾仁,一个大约1.7元,再加上腰果、黄瓜等食材,“基本上就是不挣钱”。以该饭店所在行政区的消费水平来看,超过50元/例的腰果虾仁会被不少人嫌贵,“但这又是大家都爱吃的菜,所以肯定也要放进套餐里。”何军说。

至于沿海城市人爱吃的海鲜,据亿欧记者了解到,实际上也属于年夜饭套餐里毛利不高的一类,有从业者向记者坦言,这类“充门面”的菜品,还是一定要有的。

而此前亿欧记者与业内人士交流也发现,对餐饮品牌/门店来说,年夜饭也是一个良好的展现形象、提高复购率的时机。年夜饭所属的中餐正餐这一品类所聚焦的是亲朋聚餐场景,如果顾客在年夜饭就餐过程中体验很好,那么餐厅将有很大希望争取到这个家庭未来升学、婚宴的复购。当然,其中的关键还是在于菜品品质和服务。

吃什么不重要,要紧的是“吃”本身

从北京宴观察到,人们在年夜饭上的消费是有明显变化的:“随着人们收入水平的普遍提高和消费观念的变化,年夜饭从传统意义上的大吃大喝,变成了吃团圆、吃亲情、吃养生。”曾经提到年夜饭,人们更注重的是“吃了什么”,但如今吃大鱼大肉不再是新鲜事,人们开始注重就餐过程中的仪式感了。

华天饮食观察到的变化在就餐人数上:以前年夜饭预订中销量最高的是十几人的包桌,现在则呈现出“两头大、中间小”的局面——以600元以下单桌消费和1500元左右单桌消费的小家庭和大家族聚会为主,600-1500左右的单桌消费较少。

消费时间的变化也相当明显,“之前受观看春晚影响,不少消费者希望20:00之前结束就餐,而现在越来越多消费者不是很在意时间,更愿意稍晚一点来和亲朋好友酒足饭饱之余多坐坐、聊聊。”华天饮食表示。

而提到时间很难避开“限时消费”现象,某些门店会要求消费者在一定时间内吃完,如果超过规定的时间会收取“超时费”,这令不少消费者有种“完成任务”的感觉,影响就餐体验。

但在行业内,这不是一个明确的问题:通常情况下,一般一桌客人的用餐时间是一个多小时,这是一个完全合理的时间。如果真的遇到就餐时间过长的顾客,餐厅采取的方式一般是服务员友善提醒,告诉顾客还有其他人等待就餐。

更值得关注的趋势是,餐饮品牌推出的成品、半成品礼盒销售也在逐年增长,不少消费者选择购买成品、半成品礼盒自己在家吃。此前天猫联合CBNData发布的《2019年货消费报告》显示,天猫平台上半成品菜已售出80多万道。截至发稿,天猫上搜索“年夜饭”销量最高的佛跳墙的月销量已达2.3万份。可以预见的是,生鲜半成品将成为年夜饭供应中的重头戏。

年俗有新有旧,但过年的内核总是团聚

有的人在慨叹“年味”的流逝,有的人则喜欢现在“解放了双手”的年夜饭。当放鞭炮与环保、安全相悖,当新衣美食无法像从前那样勾起人们的兴奋点,抢红包、旅行又以更符合潮流的姿态,成为了“新年俗”。

回到年夜饭的话题。曾经的国人几乎全部在家吃这餐饭,原因或许是因为经济条件所限、或许是当地没有优质的餐厅提供服务、又或许是有某位擅长烹饪的家人完全可以驾驭年夜饭……现在,走出家门去餐厅吃年夜饭也只是向人们提供了一种额外的选择。而实际呈现出的情形是——出吃年夜饭是个真需求,国人正在用嘴投票。(应受访者要求,文中何军为化名。)

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